Monoporzione di brisee alle acciughe con casatella trevigiana dop e brassicacee
RICETTA
Per 6 persone
Ingredienti:
pasta brisèe all'acciuga
200 g farina 1
100 g burro
50 g acqua
4 acciughe sott'olio
Sale,pepe bianco q.b.
Farcitura e decorazione
2 Casatella Trevigiana DOP
½ cavolo romano
6 broccoletti di Bruxelles
1 broccolo
aglio
olio d’oliva
peperoncino
½ cucchiaio di farina 00
1 acciuga
sale
Istruzioni:
In una terrina setacciate la farina, unite il burro ben freddo a piccoli cubetti, l’acqua ghiacciata, il sa-le e le acciughe tritate sottilmente.
Impastate velocemente, avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per un paio di ore.
Lavate e dividete le cimette del broccolo romano e del broccolo, pulite i cavoletti di Bruxelles.
Sbollentate velocemente le verdure in acqua leggermente salata e addizionata di poca farina 00, quindi tuffatele in una ciotola di acqua fredda per interrompere la cottura e mantenere il colore bril-lante poi lasciatele sgocciolare bene.
Stendete la pasta brisée allo spessore di 3 millimetri, foderate 6 stampini monoporzione oppure uno stampo da crostata unico. Con i ritagli di pasta a piacere potete realizzare delle decorazioni.
Bucherellate il fondo con una forchetta e cuocete in forno preriscaldato per 40 minuti in modalità statica.
Scaldate poco olio in una padella, profumate con lo spicchio d’aglio, l’acciuga e fare saltare le ver-dure insaporendo con del peperoncino.
Quando la brisée sarà cotta, farcitela con uno strato di Casatella Trevigiana DOP quale disporrete a piacimento le verdure e le decorazioni di brisée.
Passate le crostate un attimo in forno prima di servire.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di Casatella Trevigiana DOP 1 radice di Zenzero 80 gr di burro 1 litro di latte fettine di pane integrale 80 gr di farina 00 sale e pepe q. b. Petali di fiori secchi Esecuzione: Fare una besciamella leggera con un litro di latte, 80 gr di farina 00 e 80 gr di burro. Sciogliere la Casatella Trevigiana DOP a bagnomaria e aggiungere la radice dello Zenzero grattugiata. Unire la besciamella alla Casatella Trevigiana DOP con la radice di Zenzero e mescolare il tutto, aggiustare di sale e pepe. Tostare le fettine di pane finchè diventano croccanti. Preparare delle ciotoline o coppe e versarci la crema, inserire le fette di pane nella crema, aggiungere un pizzico di petali di fiori secchi come decoro e servire. Ristorante Da Andreetta - Rolle – Cison di Valmarino - Chef Anna Resera
Ingredienti Riso Carnaroli Prosecco Superiore Docg Brodo vegetale Burro Parmigiano Reggiano Crema di basilico Crema di carota affumicata Crema di peperone Casatella Trevigiana Dop Esecuzione In un wok ampio mettere il riso a secco Lasciare scaldare-tostare il riso carnaroli per un minuto circa Versare un bicchiere di Prosecco Superiore lasciando evaporare l’alcool per qualche secondo Iniziare a versare il brodo vegetale un po' alla volta per ottenere il grado di cottura voluto aggiungendo verso la fine il burro e il Parmigiano Reggiano per la mantecatura. Nel frattempo passate le foglie di basilico in un pimer con olio extravergine d’oliva, un filo d’acqua, gocce di limone e create una crema densa, la stessa azione per la crema di peperone. Per la crema di carote affumicate, cucinatele a pezzetti in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva copritele con acqua e un pizzico di sale merino affumicato. A cottura avvenuta passatele in un pimer per creare la crema aggiungendo ancora un pizzico di sale affumicato, e olio extravergine d’oliva. Per la crema di Casatella Trevigiana DOP basterà ammorbidire il prodotto qualche secondo al microonde. Mettete le creme nelle rispettive saccapoche e rifinite il piatto creando dei bottoni delle varie creme nella superfice del risotto. Ristorante Al Traghetto - Chef Tino Vettorello
Ingredienti per il gelato: Casatella Trevigiana DOP Acqua Zucchero Olio evo al basilico Ingredienti Crumble al pomodoro 150g Farina 100g burro 100g salsa pomodoro densa 14g sale Altri ingredienti Foglie di basilico fresco Fili di peperoncino Esecuzione crumble Sbriciolate con le mani grossolanamente farina, salsa pomodoro, sale e burro freddo di frigo, precedentemente tagliato a pezzetti. Impugnate con le mani il composto e sbriciolatelo in modo da ricavare grosse briciole e non sciogliere troppo il burro. Riponete quindi in frigo per 15 min. Poi sbriciolate su una teglia da forno e cuocete in forno a 180 fino ad ottenere un crumble croccante asciutto. Esecuzione Gelato alla Casatella Trevigiana Dop Preparazione In una pentola antiaderente versare l’acqua e lo zucchero. Portare a bollore mescolando spesso. Allontanare dalla fiamma e aggiungere la Casatella Trevigiana Dop a pezzetti continuando a mescolare fino a quando sarà completamente sciolto aggiungete l’olio al basilico. Lasciare riposare il composto fino a raffreddamento poi trasferire nella gelatiera fino a completa trasformazione in gelato. Ristorante Locanda La Candola - Farra di Soligo - Chef Alberto Cristante
