Tiramisu di Casatella Trevigiana DOP al torchiato di fregona e sbrisolona su salsa al cioccolato

Giuseppe Ingletto e studenti IPSAAR – A. Beltrame di Vittorio Veneto (TV)

Ingredienti per 25 persone

PER LA SBRISOLONA – 30’
– 1kg farina 00
– 500 g margarina per frolla
– 500 g mandorle
– 500 g zucchero semolato
– 5 tuorli d’uovo sodi
– 2 bustine di vanillina
– sale
PER IL TIRAMISU’ – 40’
– 500 g Casatella Trevigiana DOP
– 500 g panna fresca
– 12 g colla di pesce
– 40 g Torchiato di Fregona
– 175 g zucchero a velo
– 175 g tuorli
PER SALSA CIOCCOLATO – 15’
– 250 g zucchero
– 80 g cacao amaro
– 200 g acqua
– 200 g panna da cucina

Preparazione
Preparare le uova sode, pelarle e passare al setaccio i tuorli eliminando l’albume.
Pelare e tostare le mandorle in forno e frullare finemente. Impastare direttamente in una terrina la farina, lo zucchero, le mandorle, il sale, la vanillina e mescolare accuratamente; aggiungere i tuorli, la margarina ridotta a cubetti e lavorare velocemente con le mani. Lasciare riposare per almeno un quarto d’ora. Stendere l’impasto su una teglia con carta da forno: con le mani adagiarla uniformemente e spolverarla con dello zucchero semolato. Cuocere in forno a 160°C per 30 minuti circa. Appena pronta, toglierla dal forno e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei cerchi che diventeranno poi i “dischi” per il tiramisu. Conservare a parte le briciole di sbrisolona.
In una terrina, con l’aiuto di una frusta, montare la Casatella Trevigiana con la panna, stando attenti che risulti appena consistente e non troppo montata. Tenere in parte. Nell’impastatrice montare i tuorli con lo zucchero a velo, fino a quando il composto non abbia triplicato il proprio volume. Intanto in un pentolino scaldare il Torchiato di Fregona e far sciogliere la colla di pesce in precedenza ammollata in acqua fredda. Versare a filo sul composto dei tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Subito dopo, poco per volta e pian piano, aggiungere a mano il composto della Casatella Trevigiana.
Unire la sbrisolona in polvere. Versare immediatamente il composto negli stampi, coprire con il disco di sbrisolona bagnato nel caffè espresso e raffreddare in frigo almeno per due ore prima dell’utilizzo.
In una casseruola versare l’acqua e lo zucchero. Portare ad ebollizione, unire il cacao in polvere e la panna da cucina.
Mescolare accuratamente e far sobbollire per 7-8 minuti fino a densità desiderata. Filtrare la salsa al setaccio e far raffreddare.
Finitura Coprire la parte centrale del piatto di portata con la salsa al cioccolato, sformarvi sopra il Tiramisù di Casatella Trevigiana e decorare a proprio piacimento.