Spuma di Casatella Trevigiana DOP e rape rosse con medaglioni di salsiccia

Giuseppe Ingletto e studenti IPSAAR – A. Beltrame di Vittorio Veneto (TV)


Ingredienti per 8 persone
PER LA SPUMA – 10’
– 220 g Casatella Trevigiana DOP
– 100 g panna fresca
– sale, pepe bianco

PER LE RAPE ROSSE – 20’
– 220 g rape rosse precotte
– 1 scalogno
– olio extravergine d’oliva
– sale, pepe
– 10 g crema di latte
– 150 g salsiccia di pollo

Preparazione
Versare la Casatella Trevigiana in una terrina e aggiungere poco per volta la panna fresca; frustare energicamente. Rendere il composto di media consistenza, ne troppo morbido ne troppo compatto.
Salare, pepare e aromatizzare a proprio piacimento.

PER LE RAPE ROSSE
Tagliare a pezzetti le rape rosse e cuocerle in una padella per saltare con l’olio e poco scalogno o cipolla tritata. Subito dopo passarle al mixer per immersione, salare, pepare e aggiungere all’occorrenza poca crema di latte.
Scottare la salsiccia, ridurla a medaglioni e conservarla in caldo.

Finitura
All’ultimo minuto mettere nella “sac-àpoche” la Casatella Trevigiana e mantenerla a temperatura ambiente. Procedere allo stesso modo per le rape rosse mantenendole al caldo.
In un bicchiere da cocktail alternare gli spumoni di rape rosse con quelli di Casatella Trevigiana. Ultimare con i medaglioni di salsiccia, semi di papavero tostati e decorare a proprio piacimento.