Pralina di cioccolato bianco e liquirizia, fiordilatte alla Casatella Trevigiana DOP e limone

Chef Alessandro Breda

Ingredienti per 6 persone

Per la crema di cioccolato bianco:
250 gr panna fresca
25 gr latte
70 gr cioccolato bianco
2,5 gr colla di pesce
Per la liquirizia:
una stecca di liquirizia pura da 20 gr
200 gr acqua
25 gr zucchero
2,5 gr gelatina
Per il fiordilatte Casatella Trevigiana Dop e limone:
100 gr latte fresco
25 gr panna fresca
35 gr zucchero
una punta di cucchiaino da caffè
di stabilizzante
il succo e la buccia di 1 limone

Procedimento:
Per il cioccolato bianco, scaldare la panna e il latte, versare quindi sul cioccolato e mescolare, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, frullare e riposare per circa tre ore.
Sciogliere la liquirizia con acqua e lo zucchero fino a ottenere 100 gr di sciroppo, filtrare, aggiungere la gelatina e far congelare in piccole formine da ghiacciolo.
Con l’aiuto di una sac-a-poche riempire degli stampi di forma semisferica con la crema di cioccolato bianco, inserire al centro un cubetto di liquirizia ghiacciata, far rapprendere in congelatore per tre ore circa e sformare.
Spennellare queste semisfere con cioccolato bianco fuso, spolverare leggermente di cacao. Saranno perfette quando la temperatura al cuore sarà di 7-8 °C.
Per il gelato, bollire la panna, il latte e lo zucchero con la buccia grattugiata di limone. Raffreddare questa base, aggiungere il succo di limone, la Casatella Trevigiana Dop e lo stabilizzante. Emulsionare con un frullatore a immersione. Versare nella gelatiera e far mantecare.
Servire la pralina di cioccolato su piatto freddo, cospargere del pistacchio tritato e un cucchiaio di fiordilatte al limone.