Budino di zucca e Casatella Trevigiana Dop con “polvere” di Radicchio Rosso di Treviso Igp e Speck Alto Adige Igp

Chef Alessandro Breda

Ingredienti per 4 persone:
200 g di zucca pelata e privata di semi
100 ml di latte
100 ml di acqua
20 g scalogno
20 g burro
1 uovo
100 g Casatella Trevigiana Dop
3 amaretti
12 semi di zucca
100 g di Radicchio Rosso di Treviso Igp
80 g di Speck Alto Adige Igp
sale e pepe

PREPARAZIONE
Pelare lo scalogno, affettarlo sottilmente e farlo imbiondire in una casseruola con il burro. Aggiungere la zucca pulita e tagliata sottilmente, bagnare con acqua e latte. Cuocere per 30 minuti e frullare. Aggiungere le uova e amalgamare a bassa velocità. Aggiustare di sale e pepe. Dividere il tutto in 4 piccole fondine di porcellana, coprire con pellicola e cuocere a vapore per 12 minuti finché il tutto sarà rassodato. Tenere al caldo. Amalgamare con il frullatore la Casatella Trevigiana Dop e gli amaretti a 70°C per circa 10 minuti. Servire le fondine con un cucchiaio di Casatella Trevigiana Dop e i semi di zucca tostati a secco in padella, il tutto cosparso di “polvere” di Radicchio Rosso di Treviso Igp e Speck Alto Adige Igp.

Realizzazione della “polvere” di Radicchio Rosso di Treviso Igp e Speck Alto Adige Igp
Tagliare sottilmente il Radicchio Rosso di Treviso Igp e lo Speck Alto Adige Igp e riporli in una placca ricoperta di carta da forno. Mettere a seccare in forno a 80°C per circa 2 ore. Asciugare molto bene con carta assorbente per togliere il grasso in eccesso. Passare il tutto nel frullatore fino ad ottenere una polvere finissima.