La tecnica di produzione

Pastorizzazione
E’ ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra i 70° C e i 75° C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.

Riscaldamento
Il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34° C – 40° C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.

Acidificazione
Avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione prevista all’art.3 del presente disciplinare. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.
Le popolazioni microbiche degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona; esse sono costituite da ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

Caratteristiche degli innesti:
Il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato ad una temperatura compresa tra 65°C e 68° C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino ad un’acidità di 8 – 12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di lattoinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.

Coagulazione:
Determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere.
La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi.
Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e 1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° C e 40° C.

Prima rottura della cagliata:
La cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa.

Sosta:
A tale punto nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero.
Il tempo di sosta può variare da 45 minuti primi a 55 minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente.

Seconda rottura della cagliata
Sempre operando con cautela, si pratica la completa rottura della massa.
La rottura deve essere uniforme e completa, i granuli ottenuti devono avere grandezza di noce.
Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale.

Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura
In questa fase, la cui durata può variare tra i 7 e i 13 minuti primi, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo.
Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dallo stampo.
Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3.5 ore per le pezzature grandi, tempi inferiori per le piccole.
La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25° C e 40° C.
In fase di spurgo si effettuano da 2 a 4 rivoltamenti.

Salatura
La salatura può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16° – 20° Baumé, con temperatura compresa tra 4° C e 12° C, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra 40 minuti primi e 50 minuti primi per le forme piccole, e tra 80 minuti primi e 120 minuti primi per le forme grandi.
Altresì la salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8 % – 1.2% della massa.
I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.

Maturazione
Da effettuarsi in cella a 2° C – 8° C, per 4 – 8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. É ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

Confezionamento
La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata.
Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, formaggio “a pasta molle”, lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione.
Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario prevedere il vincolo territoriale delle operazioni di confezionamento, limitando i tempi tra produzione e imballaggio.
Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona indicata nell’articolo 3 per garantire la tipicità, la rintracciabilità, il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP, e deve essere effettuato utilizzando materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari, riportando obbligatoriamente il contrassegno e la scritta previsti dal presente Disciplinare