La Materia prima: il latte

Che tipo di latte si usa?
Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene ottenuto dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna.
Il grasso del latte, parametro merceologico fondamentale per la buona riuscita del prodotto finale, deve rientrare, all’atto della trasformazione, nel seguente valore:

Grasso: superiore al 3.2%

Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari del latte, questi devono essere conformi alle normative in vigore.
Il latte impiegato per la caseificazione del formaggio Casatella Trevigiana DOP deve avere odore e sapore normali e non deve contenere conservanti.
Non è ammesso l’uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate.

La razione delle bovine:
La razione delle bovine il cui latte è destinato alla produzione di Casatella Trevigiana DOP deve essere composta almeno per il 90% da mangimi originari della zona delimitata di cui all’art. 3. E’ inoltre vietato l’uso dei seguenti, mangimi, non tipici della zona di produzione: barbabietola da foraggio, frutta e residui della lavorazione di agrumi e olive, lupinella e sulla, ortaggi integrali o residui della lavorazione delle piante di carciofo, cavolfiore, rapa e pomodoro.
Tali mangimi, non di uso tradizionale, possono infatti apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi.

Quanto tempo passa tra ma mungitura e la lavorazione?
La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione secondo le disposizioni previste dalla normativa vigente.
La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura.