Die Produktionstechnik

Pasteurisierung
Es ist eine Pasteurisierung der für die Produktion des Casatella Trevigiana DOP verwendete Milch in einer Zeit zwischen 15 und 25 Sekunden, bei einer Temperatur zwischen 70°C und 75°C. bzw. mit einem Zeit/Temperatur-Verhältnis mit gleichen Auswirkungen, je nach den Milcheigenschaften, zuglassen.

Erwärmung
Die Milch muss auf die Gerinntemperatur, 34°C – 40°C, je nach der Jahreszeit und der Milchsäure, gebracht werden.


Säuerung

Diese erfolgt durch Zusatz aus vom Art. 3 der vorliegenden Produktionsregelung stammenden Säuerungskulturen. Diese Phase ist besonders wichtig für den Casatella, da die Säure die endgültige Käsekonsistenz bestimmt, die bei diesem Käse fest und wenig streichbar ist.
Die Mikrobenbevölkerungen der für die Produktion des Käses Casatella Trevigiana DOP verwendeten Zusätze, die für die Käse-Charakterisierung der Struktur, Konsistenz, Geschmack und Aroma verantwortlich sind, sind alle von eingeborener Herkunft; sie bestehen aus der Sorte des Streptococcus thermophilus gehörenden Stämmen und, im geringeren Maß, aus Milchsäurebakterien, und zwar vorwiegend vom Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis.

Eigenschaften der Zusätze:
Die Säurekulturen erhält man, indem die Milch auf eine Temperatur zwischen 65° und 68°C erhitzt und auf die Raumtemperatur abgekühlt wird, dann lässt man sie bis zu einer Säure von 8 – 12 SH/50 ml reifen. Die zu verwendeten Menge der Säurekulturen liegt zwischen 1% und 5% der Massenmilch.

Gerinnen:
Erfolgt durch die Zugabe von flüssigem oder Pulver-Lab.
Die Menge und der Konzentration des Labs müssen eine Gerinnzeit zwischen 15 Minuten und 40 Minuten gewährleisten.
Die Labkonzentration kann sich zwischen 1:10.000 und 1:20.000 ändern. Die Milchtemperatur während der Labzugabe muss zwischen 34°C und 40°C betragen.

Erster Molken-Bruch:
Die Molke wird in einem Kreuz mit Vorsicht gebrochen, damit die Masse nicht zerbröckelt.

Ruhepause:
Jetzt beginnt in der ruhenden Molke die Synärese und der Ausstoß eines Teils des Serums.
Die Pausezeit liegt zwischen 45 Minuten und 55 Minuten. Die Ruhepause ist deutlich länger als die des cremigen Frischkäses und garantiert demzufolge einen höheren Serumsausstoß und daher ein festeres Gerinnen.

Zweiter Bruch der Gallerte
Immer sehr vorsichtig wird der komplette Bruch der Gallerte durchgeführt.
Dieser muss gleichmäßig und vollständig durchgeführt und auf die Größe von Haselnüssen zerschnitten werden.
Der feinere Schnitt der Gallerte, im Vergleich zu den sonstigen Frischkäsen, garantiert einen höheren Serumsausstoß und daher eine festere Paste des Endproduktes.

Rühren, Molkenentnahme und Dünsten
In dieser Phase, die zwischen 7 und 13 Minuten dauert, beginnt der Abfluss, indem die Masse sehr vorsichtig gerührt wird.
Danach erfolgt die Molkenentnahme und die Formung in, an den Wänden gebohrten Zylinderformen, die vorgeschriebene Durchmesser und Größen haben, unter Berücksichtigung, dass sich das Produkt in der Form bis zu zwei cm setzen kann.
Die Formen werden in Dünstungsräumen für eine Zeit, die von der gewählten Form abhängt, bis zu 3,5 Stunden für die großen Formen, und eine kürzere Zeit für die kleinen, gelagert.
Die Temperatur des Dünstungsraums liegt zwischen 25° C und 40° C.
Bei der Abflussphase werden die Formen von 2 bis 4mal gewendet.

Salzen
Das Salzen erfolgt in einer Meersalzlake von 16 – 20 Baumégrad bei einer Temperatur zwischen 4°C und 12°C für eine unterschiedliche Zeit, die von der Formgröße abhängt, zwischen 40 Minuten und 50 Minuten für die kleinen Formen und zwischen 80 Minuten und 120 Minuten für die großen Formen.
Das Salzen kann auch per Hand durch Reibung des trockenen Meersalzes auf die Oberfläche, oder auch im Kessel mit Zufügung von Meersalz in einem Verhältnis von 0,8% – 1,2% der Masse erfolgen.
Die längeren Zeiten der Salzphase im Gegensatz zu sonstigen Frischkäsesorten tragen zur Würzigkeit und Konsistenz des Casatella Trevigiana DOP bei.

Reifung
Erfolgt in einer Zelle bei 2°C – 8°C mit einer Lagerung von 4 – 8 Tagen, in den Formen, die mindestens alle zwei Tage gewendet werden. Es ist auch eine Reifung durch Anbringung eines zylinderförmigen Halterungs-Papierbands zugelassen. Die höhere Temperatur und die längere Reifezeit im Gegensatz zu den sonstigen Frischkäsesorten, charakterisieren den Geschmack des Casatella Trevigiana DOP.

Verpackung

Der Casatella Trevigiana DOP muss verpackt an den Benutzer verkauft werden.
Auf Grund der leichtverderblichen Natur und der Zartheit des Casatella Trevigiana DOP „Weichkäse“, können lange Transporte des noch nicht verpackten Produktes die organoleptische und chemisch-physische Eigenschaften beeinträchtigen, indem insbesondere die Reifezeiten und Reifeart verändert werden.
Damit die Verwahrung der typischen Qualitätseigenschaften des Produktes gewährleistet wird, muss eine Gebietsgrenze der Verpackungsverarbeitung vorgesehen werden, indem die Zeiten zwischen Produktion und Verpackung eingeschränkt werden müssen.
Die Verpackung muss also innerhalb des im Art. 3 angegebenen Gebiets erfolgen, damit die Eigentümlichkeit, der Herkunftsnachweis, die Kontrolle, sowie die Verwahrung der chemischen, physischen und organoleptischen Eigenschaften des Casatella Trevigiana DOP gewährleistet wird. Für die Verpackung müssen den gesetzlichen Vorschriften bezüglich der Verpackung von Lebensmitteln entsprechenden Materialien verwendet werden, die obligatorisch mit dem Markenzeichen und mit der von der vorliegenden Produktionsregelung vorgesehenen Beschriftung versehen sind.